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铁观音,福建安溪本地茶农发明于1725-1735年间。发源于安溪县西坪镇尧阳山麓(王说)。属于乌龙茶类,是中国十大名茶之一,乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间,纯种铁观音植株为灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片程度状着生。叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略厂下垂,嫩芽紫红色,因此有“红芽歪尾桃”之称,这是纯种特征之一。属于半发酵茶类。拥有一般安溪铁观音茶叶的保健功能,还拥有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效。2010年以“十大名茶之首”表态上海世博会。
中文名 安溪铁观音 外文名 Tie Kuan Yin 别 称 红心观音、红样观音 目 山茶 地理标记 GB/T 19598-2004 非遗级别 国家级 遗产编号 Ⅷ-150 申报地区 福建省安溪县 非遗传承人魏月德、王文礼[1] 功 效 抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化 发源地 福建省安溪县西坪镇 分布区域 福建闽南丘陵地区(安溪) 首要出产地长坑乡,祥华,戴德
目录
1 历史成长
2 天然地理
3 加工工序
采摘
建造工序
4 品种分类
5 品质特征
6 价值功能
首要功效
保健作用
食疗作用
首要成分
7 品茗指南
冲泡方法
品饮技巧
辨别
8 存储方法
9 获奖荣誉
10 安溪铁观音茶叶文化
历史成长编纂
安溪产茶始于唐末。宋元时期,铁观音产地安溪不论是寺观或农家均已产茶。据《清水岩志》载:“清水高峰,出云吐雾,寺僧植茶,饱山岚之气,沐日月之精,得烟霞之霭,食之能疗百病。老寮等属人家,清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香,其功益大,饮之不觉两腋风生,倘遇陆羽,将以补茶话焉”。
安溪.铁观音茶园与茶树
安溪.铁观音茶园与茶树(26张)
明清时期,是安溪安溪铁观音茶叶走向鼎盛的一个首要阶段。明代,安溪茶业出产的一个显著特点是吃茶品茗、植茶、制茶广泛传遍至全县各地,并迅猛成长成为农村的一大财产。明代“常乐.崇善等里货(指茶)卖甚多”的记载。武夷从唐旦起出产蒸青团茶,明末罢贡茶以后,福建省汉族茶农积历代制茶经验的精髓,创制了武夷岩茶。
清初,安溪茶业迅速成长,相继发现了黄金桂.本山.佛手.毛蟹.梅占.大叶乌龙等一大批优良茶树的品种。这些品种发现,使得安溪茶业步入了鼎盛成长阶段。清代名僧释超全有“溪茶遂仿岩茶制,先炒后焙不争差”的诗句,这说明清代时已有溪茶出产,安溪茶农创制了铁观音。铁观音属于乌龙茶,乌龙茶介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,是中国绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。乌龙茶采制工艺的诞生,是对中国传统制茶工艺的又一重大革新。
清光绪二十二年(公元1896年),安溪人张乃妙.张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区。并先后传到福建省的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县和广东等省。这一时期,安溪乌龙茶出产技术也不竭向海外广泛传布,铁观音等优质名茶声誉日增。[2]
2014年9月18日,福建省安溪县一茶厂出产的安溪铁观音被检出稀土超标。[3]
天然地理编纂
安溪.茶苗
安溪.茶苗
产区
铁观音主产区在西部的“内安溪”,这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,年平均气温15—18度,无霜期260—324天,年降雨量1700—1900毫米,相对湿度78%以上。土质大部分为酸性红壤,PH值4.5—5.6,土层深厚,出格适仪昕惕树生长。
戴德镇荣获中国铁观音版一镇之称号,海拔较高,属内地带,高山地理位置及气候独特。
2007年其,龙涓安溪铁观音茶叶崛起,成为安溪铁观音的“后起之秀”。[4] 龙涓乡土地辽阔,基地可以建设得有规模,便于规范化治理。龙涓全乡林地面积35.76万亩,境内有半林、水云波两大林场,丛林覆盖率68.5%。
加工工序编纂
采制铁观音比一般品种要求严格而精细。其工序:鲜叶→晾青→晒青→做青→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。[5]
采摘
铁观音的采摘
安溪.铁观音茶园
安溪.铁观音茶园
标准是:待新梢长到3~5叶快要成熟,而顶叶六七成开面时采下2~4叶梢,俗称“开面采”。所谓“开面采”,按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分,小开面为驻芽梢顶部版一叶的面积相当于版二叶的1/2;中开面为驻芽梢顶部版一叶的面积相当于版二叶的2/3;大开面为顶叶的面积与版二叶的相似。春、秋茶“开面采”,即待顶叶展开 ,呈现驻芽,采摘一芽二三叶;夏、暑茶适当嫩采,采用“小开面”;丰产茶园安溪铁观音茶叶繁茂,持嫩性强,则采摘一芽三四叶。
原则“按标准、及时、分批、留叶采”的采摘方法。采用“定高平面采摘法”,即按照茶树生长情况,确定必然的高度的采摘面,把纵面上的芽梢全部采摘,纵面下的芽梢全部留养,以形成较深厚的营养生长层,达到充分操纵光能,提高萌芽率,芽头生展平衡,促进增产提质。芽梢生长旺盛的茶树,分两次采摘,版一次按标准采一芽三四叶,版二次二节另制。下一季采摘则在辞昕躺摘面的基础上适当提高。[6]
建造工序
1、采青:安溪铁观音的建造综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点,属于半发酵的品种,采回的鲜叶力求完整。茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后,采纳它的一心二叶,俗称“开面采”。茶青的采集在全部制茶过程傍边占了非常首要的先决条件,采集茶青时是不克不及不才雨天及阴天中采,不然将很难行成甘醇的之味及香气,正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。
2、凉青、晒育和谅青:鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%阁下为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
安溪.一杯香茗
安溪.一杯香茗
3、摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛菜品质优劣的要害。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过排置,在必然的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐步丧失,叶中多酚类在酶的作用下迟缓地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。
  铁观音鲜叶肥厚,要重摇并迟误做青时间,摇青共5~6次,每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。版三、四次摇青必需摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还田”,梗叶水分从头分布平衡。 摇青是建造铁观音的首要工序,通过摇笼旋转,叶片之间产生碰撞,叶片边缘形成擦伤,从而却激活了芽叶内部酶的分解,产生一种独特的香气。就如许 转转停停、停停转转,直到茶香天然释放,香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉,安溪铁观音茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干,最后还要经过筛分、拣剔,制成成茶。
4、炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。
  5、揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,解起后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,应用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使制品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮。[6]
品种分类编纂
安溪铁观音按照国家标准可分为两大品类,即清香型和浓香型两大香型;按市场产品则可以细分为清香型、韵香型、浓香型、陈香型,此中清香型铁观音按照建造工艺不同又细分为正味型和酸香型两种。
正味型(清香型)
分打青和正炒两种做法。打青做法是采青后版二天早上(凌晨5-6点阁下)最先看青做茶。而正炒做法则是采青后的版二天午时12点前炒青。其成茶色泽乌绿润,香气幽雅,滋味醇厚,但带有微涩(需要存眷的是,涩和甜是能互相转化的元素,所以微涩的回甘比较好)。此外,音韵明显,回甘度好,汤色金黄是正味铁观音最突出的特点。
酸香型(清香型)
按照建造时间点的不一样,可细分为回青和拔青两种做法?;厍嘧龇ㄒ话闶遣汕嗪蟀娑煸枷挛?点炒青。拔青制法一般是采青后版二天夜里10点阁下炒青。其成茶色泽茶青,香气声张 ,较纯正有音韵、带酸甜味、汤色或呈深金黄色。
韵香型
韵香型铁观音是介于清香与浓香之间,于2007年由安溪铁观音集团研发成功并推向市场,有清香型之明媚润泽,又不失浓香型之醇厚悠远。在传统正味做法的基础上再经过120℃阁下烘焙10小时阁下,提高滋味醇度,成长香气。安溪铁观音茶叶发酵充沛,传统正味,拥有“浓、韵、润、特”之口味,香味高,回甘好,韵味足,其汤色澄明清亮,黄中有绿,如江南初秋,尽显华贵与富丽,持久以来倍受广大消费者的青睐。铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成,对防治癌症有较大的作用。
浓香型
属传统半发醇的安溪铁观音茶,适合资深茶友饮用,因为口感较重,叶子的成色看上去在绿色的安溪铁观音茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子,也就是成色不是最好,但是口感是最纯正的,金黄色的汤水是浓香型安溪铁观音茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重,冲泡以后的茶汤颜色也比较浓,喝起来的感觉是醇厚甘爽,意思就是纯正。温馨提示:传统浓香的拥有醇厚,拥有医学上讲到的暖胃、降血压、血脂、减肥的功效,很适合应酬多,饮食布局不合理的,肠胃有小弊端、血脂血压高,感觉本身身体发胖的伴侣饮用。我们本身经常喝的就是传统浓香的安溪铁观音茶叶,还有陈茶的。传统铁观音放置时间长了成为老茶后,经过再烘烤,炭焙等深加工程序,口感、保健功效等更显著。
陈香型
陈香型铁观音是浓香型铁观音延伸,其原料均选自历年来经传统建造工艺加工而成的优质铁观音产品,产品拥有浓香型铁观音的醇厚浓韵,又有独特陈香等利益。在很早以前,安溪人就懂得陈年铁观音有防暑、消胀、消气、去腻消油等功效。安溪铁观音集团于2007年首先将其作出商品推向市场,并制订了企业标准(Q/AXCC001S-2013)):
名目
特级
一级
二级
三级


条索
紧结
紧结
紧结
紧结
色泽
乌褐润
褐红润
褐润
褐尚润
整碎
匀整
匀整
尚匀整
尚匀整
净度
洁净
洁净
尚洁净
尚洁净夹细梗
内质
香气
清纯、陈香浓郁
纯正、陈香较浓郁
纯正,有陈香
纯和、略带陈香
滋味
浓醇甘爽
浓醇回甘
醇厚回甘
稠密回甘
汤色
红艳敞亮
红浓敞亮
红浓敞亮
深红敞亮
叶底
乌褐软亮
乌褐软亮
乌褐尚软亮
乌褐稍软亮
陈香型铁观音由于属于时间力量沉淀下来的精华之物,再者由于安溪铁观音茶叶的吸潮、吸味的特性,因此与普洱一样首重保留条件,必需有专业的储藏条件才能满足其完美的后发酵以及口味的纯正,不致于发僧霉变。[7]
品质特征编纂
铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体外形似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,俗称有“音韵”。
外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整洁,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。
内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。
叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。
最核心特征:干茶沉重,色茶青;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。
辨别精品铁观音是一项高深的学问,安溪闻名茶师和老茶民观形闻香即可辨别安溪铁观音茶叶优劣,高者能品断是茶产何地何村,几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手,辨别安溪铁观音茶叶优劣。
观形:优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。
听声:精品安溪铁观音茶叶较一般安溪铁观音茶叶紧结,叶身沉重,取少量安溪铁观音茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。
察色:汤色金黄,浓艳清亮,安溪铁观音茶叶冲泡展开 后叶底肥厚敞亮(铁观音安溪铁观音茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。
闻香:精品铁观音茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。国表里的试验研究表白,安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富,并且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其余品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉,一杯铁观音,杯盖开启立即芬芳扑鼻,满室生香。
品韵:古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;迟缓下咽,回甘带密,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚,只得留待后人品断,这也恰是安溪铁观音之魅力所以。[6]
价值功能编纂
首要功效
铁观音中的化学成分和矿物元素对人体健康有着不凡的功能:
抗衰老作用
通常,常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E,它们均能有效地防止不饱和脂肪酸的过度氧化。日本研究人员表白,铁观音中的多酚类化合物能防止过度氧化;嘌呤生物碱,可间接起到清除自由基的作用,从而达到延缓衰老的目的。
抗癌症作用
早在1983年,日本冈山大学奥田拓男传授就曾对数十栽种物多酚类化合物进行抗癌变作用筛选,成果证实:儿茶素(EGCG)拥有很强的抗癌变活性。其余科学家在证实铁观音抗变异的研究中,认为铁观音茶多酚是这一作用的首要活性成分; 在化学物质致癌的研究中,必定了铁观音茶多酚的防止癌变作用。此外,铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物--亚硝胺的合成,对防治癌症有较大的作用。
抗动脉硬化作用
研究证实,铁观音中的茶多酚类化合物和维生素类可以按捺血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井农林研究所原征彦博士,在多年的研究中也确认,茶多酚类化合物不仅可以降低血液中的胆固醇,并且可以明显改善血液中高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比值??Х燃钅苁嬲叛?,加快呼吸,降低血脂,对防治冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病有必然的作用。
糖尿病作用
日本医学博士小川吾七郎等人临床测验测验证实,经常吃茶品茗可以及时补充人体中维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯和多酚类,能防止糖尿病的发生。对于中度和轻度糖尿病患者能使血糖、尿糖减到很少,或完全正常;对于严重糖尿病患者,能使血糖、尿糖降低,各种首要症状减轻。
健美作用
福建省泉州市人民病院采用铁观音减肥茶对164个患肥胖病的人进行治疗,天天服减肥茶12~14克,15天为一个疗程。经过两个疗程的察看,患者的血脂、甘油三酯和胆固醇都有明显下降,体重也随之减少,治疗总有效率达70%以上。
防龋齿作用
吃茶品茗可以庇护牙齿,在中国古代早已应用。宋代的苏东坡在《茶说》中云:“浓茶漱口,既去烦腻,且能坚齿、消蠹?!毕执蒲Х治?,铁观音中含有较丰富的氟,而一般食物中含氟量很少。铁观音中的氟化物约有40%~80%溶解于开水,极易与牙齿中的钙质相结合,在牙齿表面形成一层氟磷酸钙,起到防酸抗龋的作用。
杀菌止痢
在安溪民间早有采用铁观音治疗痢疾和肚子痛的做法。中国古代医学册本中也有不少操纵安溪铁观音茶叶来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、急性胃炎的记载。铁观音为什么能起到杀菌止痢作用呢?首要是茶多酚化合物。由于茶多酚进入胃肠道后,能使肠道的重要功能败坏,缓和肠道活动 ;同时,又能使肠道蛋白质凝固,因为细菌的本身是由蛋白质组成的,茶多酚与细菌蛋白质相遇后,细菌即行死亡,起到了庇护肠胃黏膜的作用,所以有治疗肠炎的功效。
清热降火
安溪铁观音茶叶是防暑降温的好饮料。这是因为茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应,津润口腔,所以能起到生津止渴的作用。同时,由于铁观音中的咖啡碱作用,促使大量的能量从人体的皮肤毛孔里散出。
提神益思
铁观音可提神益思,其功能首要在于安溪铁观音茶叶中的咖啡碱??Х燃钣涤行朔苤惺嗌窬?、促进 思维、提高效率的功能。因此,吃茶品茗后能破睡、提神、去烦、解除倦怠、清醒头脑、促进 思维,能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时,由于铁观音中含有多酚类等化合物,抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。这也是吃茶品茗历史积厚流光 、长盛不衰、不竭成长的首要原因之一。
醒酒敌烟
铁观音不仅能醒酒,并且能敌烟。由于铁观音中含有一种酚酸类物质,能使香烟中的尼古丁沉淀,排出体外。同时,铁观音中的咖啡碱能提高肝脏对药物的代谢能力,促进血液循环,把人体血液中的尼古丁从小便排泄出去,减轻和消除尼古丁带来的副作用。当然,这类作用不仅仅是咖啡碱的单一功效,而是与茶多酚、维生素C等多种成分协同配合的成果。[6]
保健作用
1、治脚气:杀菌治脚气。安溪铁观音茶叶里含有多量的单宁酸,拥有强烈的杀菌作用,尤其对致脚气的丝状菌出格有效。所以,患脚气的人,每晚将安溪铁观音茶叶煮成浓汁来洗脚,日久便会不治而愈。不过煮茶洗脚,要持之以恒,短时间内不会有显著的效果。
2、消除口臭:茶有强烈的收敛作用,时常将安溪铁观音茶叶含在嘴里,便可消除口臭。常用浓茶漱口,也有同样功效。铁观音的功效。假如不擅吃茶品茗,可将安溪铁观音茶叶泡过以后,再含在嘴里,可减少苦涩的滋味,也有必然的效果。
3、护发:茶水可以去垢涤腻,所以洗过头发以后,再用茶水洗涤,可以使头发乌黑柔软,富有光泽。并且茶水不含化学剂,不会伤到头发和皮肤。
食疗作用
又称茶芽、芽茶、细茶。中国长江流域及以南各地均有栽培。春、夏和秋季采收初发的嫩叶,以清明前后采收者为好。安溪铁观音茶叶除可鲜用外,一般是经过加工精制备用。制过的茶有许多品种,通常有绿茶、红茶、青茶等类。结合产地而论,又有龙井、铁观音、祁红、普洱茶、碧螺春、信阳毛尖、湘皮绿、旗枪、云雾茶、乌龙茶等名茶,风味、特色各异。
[性能] 味微苦、甘,性凉。能清头目,醒精神,解烦渴,利小便,消食积,解毒。
[参考] 含啡咖因、茶碱、可可豆碱、黄嘌呤、胡萝卜素、维生素B2、C,氨基酸、鞣质、挥发油、三萜皂甙、黄酮类、多糖类等??Х燃钤诎蚕垡舨枰吨写蟛糠钟膑分式岷洗嬖?,以春季的嫩叶中含咖啡碱量较高。安溪铁观音茶叶经发酵,可使游离咖啡碱的含量比例增加 。
[用途] 用于风热上犯,头晕目昏;暑热烦渴,或饮酒过度;多睡好眠,神疲体倦;小便短赤不利,或水肿尿少;油腻食积,消化不良;湿热腹泻、痢疾。此外,可用于误服金属盐类或生物碱类毒物且尚未吸收者。
[用法] 泡茶,煎汤,研末等。
[留意] 失眠者忌服。[8]
首要成分
矿物元素
铁观音所含的有机化学成分,如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量,明显高于其余茶类。无机矿物元素首要有丰富的有丰富的:钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等11种矿物质。铁观音所含的无机矿物元素,如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其余茶类。
1.钾:促进血钠排除。血钠含量高,是引起高血压的原因之一,多吃茶品茗可防止高血压。
2.氟:拥有防止龋齿的功效。
3.锰:拥有抗氧化及防止老化之功效,加强免疫功能,并有助于钙的操纵。因不溶于热水,可磨成茶粉食用。[8]
儿茶素
俗称"茶单宁",是安溪铁观音茶叶特有成分,拥有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗忽然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、按捺血压上升、按捺血小板凝集、抗菌、抗产品过敏等功效。
咖啡因
咖啡因:带有苦味,是组成茶汤滋味的首要成分。红茶茶汤中,与多无酚类结合成为复合物;茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续,故喝茶可使远程开车的人保持头脑清醒及较有耐力。
维生素
1.类胡萝卜素:在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。
2.B群维生素及维生素C:为水溶性,可由吃茶品茗中获取。
其余成份
1.黄酮醇类具加强微血管边消除口臭功效。
2.皂素抗癌、抗炎症功效。
3.胺基酪酸于制茶过程中强迫安溪铁观音茶叶进行无氧呼吸而产生,称佳叶龙茶可以防高血压。[7]
品茗指南编纂
冲泡方法
安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必需严把用水,茶具,冲泡三道关,“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”。
冲泡按其程序可分为八道:
1 白鹤沐浴 (洗 杯):用开水洗净茶具
2 观音入宫 (落 茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分;
3悬壶高冲(冲 茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使安溪铁观音茶叶滚动;
4 春风拂面 (刮泡沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净;
5关公巡城(倒 茶):把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;
6 韩信点兵 (点 茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;
7 鉴尝汤色 (看 茶):观尝杯中茶水的颜色
8 品啜甘霖 (喝 茶):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。[6]
品饮技巧
很多人喜欢喝铁观音,品饮安溪铁观音一般采用钟形杯——“碗盖杯”进行“功夫”泡法。同时结合安溪铁观音固有特征来进行品评:
1)纯正铁观音的叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显骨形,略向背面翻,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端向左稍歪,略下垂,嫩芽紫色,因此有“红芽歪尾桃”之称;
2)安溪铁观音应突出“观音韵”来。古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之说,细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘滑鲜爽;迟缓下咽品饮后有回味(喉韵);
3)外形上,安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜓头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜;
4)声音上,取少量安溪铁观音安溪铁观音茶叶放入茶壶,可闻“铿当铿当”之声,其声清脆为上,声哑者为次;
5)香气上,安溪铁观音香属馥香型,有如空谷幽兰,清高有味,灵妙鲜爽,使人雅兴悠远,诗意盎然。(留意:有些香气初闻很冲,但不细腻,不克不及归为上品茶);
6)滋味上,十分浓郁,但浓而不涩,郁而不腻,余味回甘,如同陆游诗句“舌根常留甘尽日”的感受;
7)颜色上,安溪铁观音汤色金黄,浓艳清亮,安溪铁观音茶叶冲泡展开 后叶底肥厚敞亮(安溪铁观音安溪铁观音茶叶特征之一为叶向叶背翻卷),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之;
8)耐冲泡(冲泡多遍后安溪铁观音的香气、滋味、汤色都应保持一致)和耐储藏的安溪铁观音为上,反而次之;
9)同时,要结合不同季节、不同山头、不同风格的具体情况而论,如许 才能较周全地对安溪铁观音进行审评。[6]
辨别
版一招:干茶紧结掷杯声脆为秋茶:
外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整洁,叶大部分向叶茶苗背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。
内质:香气浓郁持久、音韵明显、带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄、滋味醇厚甘鲜、稍带蜜味、鲜爽回甘。
叶底:枝身圆、梗皮红亮、叶柄宽肥厚(棕叶蒂)、叶片肥厚软亮、叶面呈波状、称“绸缎面”。
最核心特征:干茶沉重,色茶青;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。
辨别时取少许干茶掷入盖碗,发出清脆之声即为秋茶,如若声音沉闷,应为暑茶。原因是正宗秋茶铁观音外形紧结,且有厚、实、重外形特征,掷杯天然声大,而暑茶外形败坏、轻飘,其掷杯声当然相对沉闷。
版二招:干茶鲜绿且带光
正宗安溪铁观音秋茶,其干茶颜色应为鲜绿色。取少许干茶于灯光下,如呈绿色且富有光泽度,即为正秋;假如颜色暗乌且欠光泽度,一般即为暑茶。不过,假如安溪铁观音茶叶呈春茶之色,即乌油色(似柿饼着霜之色),那么不仅是正秋茶,并且是品质上乘的正秋茶。
版三招:有鲜水果香味
安溪铁观音秋茶冲泡后,其气味的最大特征是,有鲜水果花香味即所谓求香味。以此辨别,如不具这一气味特征基本可以认定长短秋茶。从气味上看,安溪铁观音秋茶与别季茶的最大区别,是一般人最轻易把握的辨别方法。若是暑茶,气味特征首要是有类似带腥的味道。
版四招:叶底凹软者为正秋茶
将冲泡数遍的安溪铁观音茶叶取出两三片,展开 细看,如叶底凹软,一般可以认定为正秋铁观音;如若叶底硬挺粗拙,即可判定非正秋铁观音。
区分安溪铁观音和本山毛尖
本山毛茶的梗是一节一节的,很像竹子的杆,由于做工的原因,会呈现“肉断皮不竭”的现象。而铁观音则一折即断,并且横截面相当整洁,像用刀子砍过的一样。从颗粒上看,铁观音比较粗大,本山茶较小,沏开后茶底不像铁观音那样肥厚。[6]
存储方法编纂
安溪.铁观音安溪铁观音茶叶
安溪.铁观音安溪铁观音茶叶
针对清香铁观音的保留,一般都要求低暖和密封真空,如许 在较长的时间内可以包管铁观音的色香味。采用真空压缩包装法,并附有外罐包装可达到最好效果。铁观音作为一种饮料,不成以永久保留,一直放在冰冻箱里零下5度保鲜,最多不要超过一年,以半年内喝完为佳。[6]
获奖荣誉编纂
1986年10月,在法国巴黎获“国际美食旅游协会金桂奖”,被评为世界十大名茶之一。
1995年3月,安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶(名茶)之乡”;
2001年,被农业部确定为“版一批全国无公害农产品(安溪铁观音茶叶)出产基地县”,并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品(安溪铁观音茶叶)出口示范区”;
2002年,又被农业部确认为“南亚热带作物(乌龙茶)名优基地”;
2004年,安溪铁观音被国家列入“原产地域庇护产品”;7月,安溪铁观音获得国家质检总局批准实施地理标记产品庇护。[9]
2006年1月,“安溪铁观音”证实商标被国家工商总局授予“中国驰誉商标”称号。
2008年,安溪铁观音建造技艺被文化部列入国家级非物质文化遗产名录。[10] 魏月德被评为国家级代表性传承人。[11]
2009年年10月,在上海举办的“中国世博十大名茶”上,安溪铁观音拿得版一位。
2010年,安溪铁观音正式进驻世博会。[7]
2013年,共有12家福建省安溪县茶厂获得质检总局批准使用安溪铁观音地理标记庇护产品的专用标记。[12]
安溪铁观音茶叶文化编纂
故事传说
一、“魏说”--观音托梦
相传, 1720年前后,安溪尧阳松岩村(别号松林头村)有个老茶农魏荫(1703-1775),勤于种茶,又笃信佛教,敬奉观音。天天迟早必然在观音佛前敬奉一杯清茶,儿十年如一日,从未间断,有一天晚上,他睡熟了,朦胧中梦见本身扛着锄头走出家门,他来到一条溪涧旁边,在石缝中忽然发现一株茶树,枝壮叶茂,芳香诱人,跟本身所见过的茶树不同……版二天凌晨,他顺着昨夜梦中的道路寻找,果然在观音仑打石坑的石隙间,找到梦中的条树。细心 观看,只见安溪铁观音茶叶椭圆,叶肉肥厚,嫩芽紫红,翠绿欲滴:魏荫十分兴奋,将这株条树挖回种在家小一口铁鼎里,悉心培育。因这茶是观音托梦得到的,取名"铁观音"。
二、“王说”--乾隆赐名
相传,安溪西坪南岩仕人王土让[清旦雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判,曾经在南山之麓修筑书斋,取名“南轩”。清旦乾隆元年(1736年)的春天,王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时,就徘徊在南轩之旁。有一天,他偶然发现层石荒园间有株茶树不同凡响,就移植在南轩的茶圃,朝夕治理,悉心培育,年年繁殖,茶树枝叶繁茂,圆叶红心,采制制品,乌润肥壮,泡饮以后,香馥味醇,沁人肺腑。乾隆六年,王士让奉召人京,谒见礼部侍郎方苞,并把这类安溪铁观音茶叶送给方苞,方侍郎间其味不凡,便转送内廷,皇上饮后大加赞誉,垂问尧阳茶史,因辞昕惕乌润坚固,沉重似铁,味香形美,如同“观音”,赐名“铁观音”。[13]

唐末宋初,有位裴姓(俗名)高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院,他本身做茶并传授村夫,村夫称茶为圣树。元丰6年(1083),安溪大旱,请来普足大师祈雨果验,乡亲留普足大师于清水岩,他建寺修路恩泽于乡民,他传说风闻圣茶的药效,不远百里到圣泉岩向乡民请教种茶和做茶,并移栽圣树。一天,普足大师(清水祖师)沐浴更衣梵香后前往圣树筹备采茶,发现有一只斑斓的凤凰正在品茗红芽,不久又来有山羌(俗称小黄鹿)来吃安溪铁观音茶叶,他眼见此情景,非常感叹:“天地造物,果真圣树”。清水祖师回寺做茶,用圣泉泡茶,他思忖:神鸟、神兽、僧人共享圣茶,天圣也。此后,天圣茶成为他为乡民治病之圣方。
 

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